Contrariamente a quanto si possa pensare, le origini del sushi non sono giapponesi. Questo metodo di preparazione e conservazione del pesce nacque infatti nel Sud-Est asiatico e arrivò in Giappone intorno al IV secolo a.C., probabilmente dalla Cina o dalla Corea, assieme alla coltivazione del riso.

Inizialmente, il sushi non era una pietanza, bensì un metodo per conservare il pesce. Il pesce, dopo essere stato pulito e salato, veniva arrotolato nel riso cotto e lasciato fermentare per mesi, a volte fino a un anno, in barili. La fermentazione del riso creava un ambiente acido (grazie all'acido lattico) che permetteva di conservare il pesce per lunghi periodi. Una volta pronto, si consumava solo il pesce, mentre il riso veniva scartato. Questa forma primitiva è nota come Narezushi (馴れ寿司) e in alcune regioni del Giappone, come quella di Shiga (con il funazushi), è ancora in uso.

Nigiri (握り)

• Descrizione: La forma probabilmente più iconica e tradizionale del sushi. Consiste in una piccola polpetta di riso pressata a mano, sulla quale viene adagiata una singola fetta di ingrediente, chiamato neta.
• Ingredienti comuni: Tipicamente pesce crudo (tonno, salmone, branzino, sgombro, anguilla cotta), frutti di mare (gambero cotto, polpo, calamaro), uova (tamagoyaki, una frittata dolce-salata) o talvolta vegetali.
• Caratteristiche: Spesso, una minuscola quantità di wasabi viene posta tra il riso e il neta per esaltarne il sapore. È pensato per essere mangiato con le mani, anche se le bacchette sono accettabili.

 Maki (巻物) - Sushi arrotolato

I "Maki" sono rotoli di sushi, dove gli ingredienti vengono avvolti insieme con riso e solitamente alga nori. Si distinguono in base alla dimensione e alla disposizione degli strati:

• Hosomaki (細巻):
• Descrizione: I rotoli più sottili e semplici. Contengono generalmente un unico ingrediente (mono-ingrediente).
• Composizione: Alga nori all'esterno, un sottile strato di riso e un singolo ripieno.
• Ingredienti comuni: Tonno (tekka maki), cetriolo (kappa maki), salmone (sake maki), carota.
• Chumaki (中巻):
• Descrizione: Rotoli di medie dimensioni, un po' più spessi degli hosomaki.
• Composizione: Alga nori all'esterno, riso e due o tre ingredienti.
• Ingredienti comuni: Possono variare ampiamente, spesso combinazioni di pesce e verdure.
• Futomaki (太巻):
• Descrizione: I rotoli più grandi e spessi.
• Composizione: Alga nori all'esterno, riso e un ripieno abbondante e variegato (spesso 4 o più ingredienti).
• Ingredienti comuni: Spesso includono tamagoyaki, funghi shiitake, spinaci, carote, cetrioli e a volte anche pesce come anguilla o granchio. Sono popolari in occasioni speciali e nei bento.
• Uramaki (裏巻) - "Inside-Out Roll":
• Descrizione: Originariamente reso popolare negli Stati Uniti (es. California Roll), è un maki in cui il riso si trova all'esterno e l'alga nori avvolge il ripieno.
• Composizione: Il riso è il rivestimento esterno, spesso ricoperto di semi di sesamo, uova di pesce (tobiko, masago) o cipollina tritata. All'interno si trova l'alga nori che racchiude gli ingredienti principali.
• Ingredienti comuni: Granchio (surimi), avocado, cetriolo, salmone, tonno, tempura di gamberi. Sono noti per le loro combinazioni creative e la varietà di topping.

 Temaki (手巻)

• Descrizione: Un cono di alga nori arrotolato a mano e riempito con riso e altri ingredienti.
• Caratteristiche: È pensato per essere mangiato con le mani, senza bacchette, subito dopo la preparazione per evitare che l'alga nori diventi molle.
• Ingredienti comuni: Pesce crudo (tonno, salmone), verdure (avocado, cetriolo), frutti di mare (gamberetti, surimi), spesso con aggiunta di salse come maionese speziata.

Gunkan Maki (軍艦巻)

• Descrizione: "Gunkan" significa "nave da guerra", e la forma di questo sushi ricorda una piccola imbarcazione.
• Composizione: Una polpetta ovale di riso viene avvolta lateralmente da una striscia di alga nori, creando un "recinto" o una "coppa" sulla parte superiore. Questo permette di contenere ingredienti più sciolti o difficili da maneggiare.
• Ingredienti comuni: Uova di pesce (ikura - salmone, tobiko - pesce volante), riccio di mare (uni), insalata di alghe (wakame), mais e maionese, insalata di tonno.

Chirashi Sushi (ちらし寿司)

• Descrizione: Letteralmente "sushi sparso". Non è un rotolo né una polpetta, ma una ciotola di riso per sushi su cui vengono disposti in modo artistico vari ingredienti.
• Caratteristiche: È una preparazione meno "strutturata" rispetto ad altri tipi di sushi, ma altrettanto gustosa e spesso preparata per occasioni speciali o celebrazioni.
• Ingredienti comuni: Fette abbondanti di sashimi (pesce crudo vario come tonno, salmone, polpo), uova di pesce, frittata giapponese, funghi, verdure, gamberi, alghe.

Oshi Sushi (押し寿司)

• Descrizione: Chiamato anche "sushi pressato", è tipico della regione di Osaka.
• Composizione: Gli ingredienti vengono stratificati (spesso pesce sul fondo, poi riso) in uno stampo di legno (oshibako) e pressati con forza per creare un blocco compatto. Il blocco viene poi rimosso e tagliato in porzioni rettangolari o quadrate.
• Ingredienti comuni: Sgombro marinato (saba), salmone, anguilla, ma possono variare. La pressione aiuta a fondere i sapori e a dare una consistenza unica.

Chirashi Sushi (ちらし寿司)

Descrizione: Letteralmente "sushi sparso". Non è un rotolo né una polpetta, ma una  Inarizushi (稲荷寿司)

• Descrizione: Una semplice e popolare variante del sushi, spesso vegetariana.
• Composizione: Sono piccole tasche o sacchetti di tofu fritto (aburaage) che vengono brasati in una salsa dolce e salata (mirin, salsa di soia) e poi riempiti con solo riso per sushi.
• Caratteristiche: Il tofu assorbe la salsa e conferisce un sapore unico, dolce e umami, che si sposa bene con il riso acidulato.
• ciotola di riso per sushi su cui vengono disposti in modo artistico vari ingredienti.
• Caratteristiche: È una preparazione meno "strutturata" rispetto ad altri tipi di sushi, ma altrettanto gustosa e spesso preparata per occasioni speciali o celebrazioni.
• Ingredienti comuni: Fette abbondanti di sashimi (pesce crudo vario come tonno, salmone, polpo), uova di pesce, frittata giapponese, funghi, verdure, gamberi, alghe.